Quels sont les facteurs qui influencent la qualité du gras ?

Chez les agneaux, le gras de couverture habituellement ferme et blanc nacré peut être mou et/ou brun-rouge. Ces défauts peuvent avoir pour origine l’alimentation de l’animal. En effet, différents points dans la conduite alimentaire des agneaux peuvent influer sur la qualité du gras de couverture : 
  La durée de l’allaitement : de par sa composition en acides gras, le lait de la brebis est bénéfique à la qualité du gras de couverture des agneaux. 
  La conduite en finition : généralement, les défauts de couleur et tenue du gras sont rencontrés sur les agneaux de bergerie et les agneaux gris alors qu’ils sont peu fréquents sur les agneaux d’herbe. La consommation d’herbe permet un fonctionnement normal du rumen alors qu’avec des régimes à base de concentré et fourrage conservé, il est possible de rencontrer des dysfonctionnements du rumen conduisant à une altération de la qualité des gras. 
  le mode d’alimentation : le rationnement du concentré permet ainsi de réduire de 15 à 20 % la proportion de carcasses présentant des défauts de couleur ou fermeté du gras. 
  La forme de présentation des céréales : le broyage ou l’aplatissage des céréales favorisent l’apparition des défauts de qualité du gras de couverture des agneaux ; il est donc préférable de distribuer les céréales entières. 
  La nature du concentré ou du fourrage : elle n’a que peu d’effet sur la qualité des gras.

La conduite alimentaire de l’agneau est un facteur conditionnant l’apparition des défauts de qualité des gras de couverture, mais n’est pas le seul facteur à l’origine de ces défauts. Le manque de fermeté et la coloration des gras ont une origine multifactorielle. Il existe un certain nombre d’aspects liés directement à l’animal qui le prédisposent plus ou moins aux problèmes de couleur et fermeté du gras : 
  Le sexe est le premier critère de discrimination. Les mâles sont beaucoup plus sensibles aux défauts de qualité du gras que les femelles. Dans certains cas, il peut être préconisé de les castrer pour améliorer la qualité de leur gras de couverture. 
  De même, la race est un critère pouvant favoriser l’apparition des défauts de tenue et couleur des gras. Certaines races (Ile de France, Berrichon, Suffolk, …) sont beaucoup moins sensibles à ces défauts que d’autres. 
  L’âge à l’abattage influence également la qualité du gras de couverture. Les agneaux « gris » présentent généralement des gras plus colorés et plus mous que les agneaux d’herbe abattus plus jeunes. 
  Enfin, il est fort probable que la couleur et la fermeté du gras soient sous la dépendance d’une variabilité individuelle non négligeable. Cela expliquerait les différences de qualité de gras parfois observées entre deux agneaux de même race, de même sexe et conduits de façon identique.